il Palio del Velluto


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A tavola!

la Storia

Alla Tavola dei Ricchi
di Anna Maria Pasquali


Nel Rinascimento come già in epoca medievale , I ricchi non badano a spese e, pur di ostentare la loro magnificenza, offrono agli invitati le vivande più preziose:ingredienti costosi come le spezie orientali( una noce moscata costa quanto mezza dozzina di buoi !) e lo zucchero (bruno perchè zucchero di canna)che arriva a Venezia avvolto in foglie di palma,vengono utilizzati in grande quantità, a prescindere dalla gradevolezza del piatto .Nei banchetti ufficiali , come in occasione di matrimoni,le portate sono talmente numerose ( 50 -70 di media ) che i commensali non possono assaggiarle tutte: Nei pranzi dei ricchi c’è grande abbondanza di carne . Trionfi di carni, di selvaggina, di pesce, di affettati e grande abbondanza di salse e di “savori”: salse verdi, dolceforte, peposa, agresto, di pinoli, di tartufo, a base di frutta o di piante aromatiche, che usano come addensanti mollica di pane, pane abbrustolito, farine varie, mandorle e uova, e sono insaporite con l'aggiunta di succhi acidi e profumate con miscele di spezie. Pavoni nostrani arrostiti allo spiedo, pieni di tartufoli... Fricassea di lepori con cipollette e mentuccia.

Neve di latte servita con zucchero sopra...





Arrosti di maiale con zucca in agro-dolce, funghi porcini alle pere selvatiche (secondo una convinzione le pere selvatiche sono un antidoto per l’eventuale veleno dei funghi sospetti)


Si presentano gli animali "
come vivi", cioè ricomposti e rivestiti del loro piumaggio o del loro pelo, decorati con oro o ricoperti di colori., ed sono animali come aquile , orsi , cigni, aironi, pavoni preparati in grandi vassoi e con apparati scenici di tale spettacolarità da stupire e stimolare l’ammirazione e l’entusiasmo dei commensali , che sapevano quei meravigliosi piatti assolutamente indigesti!


Gli arrosti, vengono precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchè si utilizzano ancora come nel medioevo
animali vecchi e non più abili al lavoro ,( ma si comincia anche ad allevare buoi appositamente per la tavola).


Particolarmente apprezzate le teste: di vitello, manzo e capretto, delle quali viene utilizzato proprio tutto: lingua, muso, cervello, guance, orecchie, palato e perfino gli occhi, ma anche le teste di grossi pesci sono molto apprezzate al punto di diventare regali di prestigio, come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia , famosa cortigiana romana .



Il Siniscalco, che ha al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzando fino a 25 tipi di diversi coltelli e forchette taglia la carne, come vuole il rituale” in pezzi non più grandi di un dito” e spesso addirittura la tritura , perché non è morbidissima e la maggior parte dei convitati ha i denti in pessime condizioni !


In più il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo e il servizio ha tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti, perdendo così parte del loro sapore.


Si comincia ad allevare il
tacchino , importato dalle Americhe, che in breve sostituisce sulle nobili tavole aironi, pavoni, cigni e grù .

E’ considerato un preziosissimo regalo di matrimonio!





Alla tavola dei ricchi c’e abbondanza di paste tirate e farcite (della pasta o meglio della “tria”- filone di pasta fatta a mano ed essiccata al sole di origine siciliana- si trova menzione in un testamento medioevale), di maccheroni , di riso ( la prima ricetta scritta a base di chicchi di riso è opera di un Anonimo Veneziano del 1300..) che è cotto a lungo nel latte “a menestra”con aggiunta di zucchero e spezie, di paste ripiene di carni, di torte e di pasticci in crosta.
(
a Napoli esisteva una produzione di pasta secca dal 1200 che ha preceduto l’invenzione della forchetta ) ,

Ma come condivano la pasta?


Certo non come siamo abituati oggi , il pomodoro che pure era già arrivato dalle Americhe, sarà utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19 secolo e scordiamoci la classica “aglio, olio e peperoncino “ aglio e cipolla si addicono ai contadini che lavorano la terra!


Un condimento tipico per
i maccheroni precedentemente cotti in brodo, è:"butirro, cannella, zuccaro et formaggio".

Maccheroni e vermicelli sono anche conditi con uvette oppure con burro e sale, e per le prime paste ripiene, antenate dei tortellini si utilizza :
sciroppo di zucchero, un cucchiaino di cannella, del ripieno di noci e pistacchi tritati”sono gli ingredienti per i “nidi di usignolo” di pasta sfoglia, serviti con crema di ricotta.
Anche se il nobile Messisburgo, celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizza "sopra maccheroni", una salsa a base di aglio, pane raffermo, brodo, noci e mandorle tritate,
l’"agliata" di invenzione contadina .


Bartolomeo Scappi(1500-1570),
cuoco segreto (personale ) di papa Paolo III , nonno di Ottavio Farnese(secondo marito di Madama Margarita d’Austria ), autore del libro di cucina “l’Opera”in sei volumi, è considerato l’inventore dello zabaione e dai contemporanei è ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 per la troppa bontà dei cibi serviti ai cardinali riuniti per eleggere il papa !

Le cronache riportano anche
una particolare passione di Paolo III per il vino,aveva un vino specifico per ogni ora del giorno ,per ogni mese dell’anno , per quando viaggiava, per quando si sentiva afflitto dal peso della vecchiaia al punto di tenerne sempre un fiaschetto sul comodino !
come racconta il nobile Sante Lancerio, suo bottigliere, nel libro “ Della natura dei vini e dei viaggi di Paolo III” il papa era sempre felice di ricevere in regalo una botticella perché “il vino era un’ottima et perfetta bevanda da Principi et Signori…”


Come antipasto si servono frutta e agrumi ,spesso rivestiti di foglie d’oro.Accompagnano il pasto verdure, legumi , insalate.


Grande novità delle corti italiane è l’introduzione della
forchetta e del piatto singolo per ogni commensale , nel medioevo e ancora in molte corti europee tutti mangiano da un piatto comune strappando pezzi di carni con la mani !






Alla moda , nel Rinascimento il banchetto a tema, ispirato alla mitologia greca e latina.
In occasione delle nozze tra Alfonso II d'Este e Barbara d'Austria, a Ferrara , si prepara un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno : lo scenario è un fondale marino, le tovaglie riproducono il movimento delle onde, piatti a forma di conchiglia e tovaglioli piegati a forma di pesce.

Le portate ,
più di un centinaio , richiamano per natura, forma o decorazioni il tema della festa.

Chiude lo spettacolare pranzo un gigantesco”Trionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (già utilizzato dagli antichi romani ) che rappresentano, accanto al dio, un vasto corteo di pesci e animali marini. pranzi del primo marito di Madama Margharita d’Austria, Alessandro dei Medici , (figlio naturale di papa Clemente VII (Medici) ,organizzati nel palazzo di via Larga a Firenze sono rimasti famosi per il lusso, l'abbondanza, lo spreco e le coreografie esagerate che li caratterizzano..


Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fonda la "Compagnia del Paiolo" il cui scopo è quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali come racconta il Vasari:
“Alla prima cena il Rustici accomodò un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con all’interno una tavola imbandita. Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprì e comparve un albero con molti rami ai quali erano
appesi i piatti colle pietanze per ciascuno invitato. L'albero spariva quando le prime vivande eran finite, e ricompariva via via con altre. Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi, che mescevano preziosissimi vini"


A Roma


Vent’anni prima, nel 1513 in Campidoglio ,durante un pranzo in onore di Giulio de Medici come era in uso per i banchetti dei ricchi che si svolgevano in pubblico su una tribuna o su un balcone :” I commensali mangiarono fin quasi a sentirsi male. Allora iniziarono a gettare il cibo alla folla sottostante che ben presto prese a lanciarsi capretti , maialini, fagiani e pernici , tutta la piazza era coperta dai resti del banchetto “


A Parigi


Quando Caterina dei Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico, sposò Enrico d'Orléans, futuro re di Francia con il nome di Enrico II (1533), portò con se i migliori cuochi e pasticcieri di Firenze che introdussero in Francia: salse - l'uso delle rigaglie - l'olio d'oliva - le crespelle - gli spinaci - i fagioli - i piselli - i carciofi - l'uso di cucinare i volatili.
Antonin Carême, famoso cuoco, nel 1822 scriverà:
"I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia".


E Jean Orieux nel libro dedicato a Caterina afferma:
"Proprio i fiorentini hanno riformato l'antica cucina francese di tradizione medioevale; ad essi risale la cucina francese moderna".

Molte delle
ricette rinascimentali italiane , cadute in disuso da noi ,come ammettono (a malincuore!) gli stessi francesi , sono all’origine della “Novel Cucine” che secoli dopo si imporrà nella cucina internazionale .





Al Desco dei Poveri


Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare è piuttosto diversa
I poveri vivono letteralmente dei
“frutti della terra”.Al loro desco ci sono :Grano, orzo, segale, avena, miglio…I cereali raccolti vengono cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e priva di grossi sapori, infatti le spezie come d’altra parte anche lo zucchero,sono carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro,(al punto che si pensa anche di coltivarlo!)

Il povero può aggiungere solo qualche
erba aromatica spontanea come la salvia , il timo .Zuppe di legumi: ceci, fave e castagne, d’inverno insieme a latte e cacio, lardo e qualche volta uova Non potevano cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso.

L'alimento principale del desco contadino è i
l pane.Scuro, ricco di fibre, impastato con farine diverse, il pane dei poveri è quasi sempre raffermo,perché viene preparato solo poche volte al mese, è simile a focacce azzime confezionato con cereali poveri, con fave, con ghiande , con crusca e nei periodi di gravissimacarestia si aggiunge anche la segatura !

I fornai di Parigi,per esempio, hanno il permesso di vendere ai poveri il
pane malcotto a patto che non sia troppo rosicchiato dai topi!

In anni di magra è vietato utilizzare la farina per fare la pasta perché è destinata alla
panificazione





Storia della Patata


La patata (Solanum tuberosum)“papa” come la chiamavano gli Indios,è originaria delle Ande,veniva coltivata già 5.000 anni fà e essiccata si conservava per mesi, serviva a sfamare intere popolazioni .Fu portata in Spagna da Pizzarro(+1541) e si diffuse in tutta Europa, ma per molti secoli venne considerata velenosa e coltivata nei giardini botanici come pianta ornamentale.La patata appartiene alla famiglia delle solenacee come la Belladonna e la Dulcamara , l’erba morella ecc.utilizzate da speziali e alchimisti come medicinali stimolanti o eccitanti e perciò considerati stregonerie ,In più la patata era diversa da tutti i cereali del vecchio mondo e i contadini non sapevano cosa farsene.
Era impossibile mangiarla cruda e, cosa gravissima per l’epoca,
non si riusciva a farne pane .All’epoca il pane era alla base dell’alimentazione e quando il pane scarseggiava cercavano di panificare con tutto quel che avevano a disposizione:la polenta nacque dal tentativo di ricavare pane dalla farina di mais e, per i secoli a venire, sfamerà milioni di poveri, in Liguria si ottenne la farinata di ceci cercando di farne pane !
In Francia la patata che ,veniva utilizzata come pianta ornamentale o per l’alimentazione dei maiali si diffuse solo nella seconda metà del '700 grazie all’iniziativa di
Antoine Auguste Parmentier, farmacista dell’esercito francese, agronomo e inventore .Parmentier le tentò tutte pur di convincere i francesi a coltivare la patata che sapeva, per esperienza personale ,commestibile e nutriente : ne decantava in pubblico le possibilità alimentari , si recava dai notabili , inutilmente ,tutti erano convinti che causasse la lebbra . Finalmente ottenne da Luigi XVI un terreno incolto alle porte di Parigi dove piantò le patate, facendole sorvegliare da guardie armate , ma solo di giorno,la notte i popolani francesi desiderosi di possedere quello che era proibito, come Parmentier aveva previsto,andavano a rubare il prezioso tubero .

Propose poi di vendere patate singole in farmacia come se fossero più preziose dei tartufi .
Questo stimolò la curiosità e la bramosia dei ricchi francesi e contribuì alla sua diffusione,Parmentier si ricorda anche per l’invenzione delle “Pommes Parmentier”.


La patata fu introdotta
in Italia dai Carmelitani Scalzi e come in altre parti d’Europa non ottenne nessun successo .contiene proteine, vitamine B e C, potassio e amido, e i popoli scandinavi hanno saputo ricavare acquavite e vodka da quello che, non a torto, si può chiamare “Spirito di patata”!







Hans-Peter von Peschke,Werner Felmann : " La Cucina del Rinascimento"
Maria Luisa Minarelli: " A tavola con la Storia" ed.Sansoni

























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